Հայկական խոհանոցի բրենդները. ի՞նչ և ինչքա՞ն գիտենք ազգային խոհանոցի մասին

«Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ-ի նախագահ Սեդրակ Մամուլյան

Խորոված, խաշ, հարիսա, սպաս. սրանք այն կերակրատեսակներն են, որոնք` որպես հայկական ազգային կերակրատեսակ, կթվարկի ցանկացած հայ կամ Հայաստանում գոնե մեկ անգամ եղած օտարերկրացի:

«Սրանք դարձել են հայկական խոհանոցի բրենդային ուտեստներ,- ասում է ազգագրագետ Ռուզան Ծատուրյանը:- Սակայն սրանց հետևում կա շատ  հարուստ և բազմազան  ազգային խոհանոց, որը հանրահռչակման կարիք ունի»:

23-ամյա Անին, օրինակ, որպես ազգային կերակրատեսակ համտեսել է ու նաև ինքնուրույն պատրաստել միայն մսով տոլման: «Սիրում եմ նաև պասուց տոլման, սակայն պատրաստել չգիտեմ, շատ դժվար է»: Անին  ասում է, որ ժամանակակից երիտասարդությունն ավելի շատ ձգտում է արտասահմանյան, ողջ աշխարհում ընդունված կերակրատեսակներ պատրաստել. «Երիտասարդներն իրենց բնույթով նորության են ձգտում»:

Տիկին Գոհարն էլ նշում է, որ իրենց ընտանիքի ճաշացանկում  ազգային կերակրատեսակները հատուկ տեղ են զբաղեցնում. տատիկը թոռնիկին է փոխանցել  խաշիլի, դդմով և լոբով  ճաշի, դդմով կաթնովի և այլ բաղադրատոմսեր: Տիկին Գոհարն էլ իր հերթին այս բաղադրատոմսերն իր դստերն է փոխանցել. «Չեմ պարտադրել, ինքն է հետաքրքրվել, սովորել ազգային կերակրատեսակներ պատրաստել»:  Նրա խոսքով, սակայն, սերնդից սերունդ փոխանցման ընթացքում  միշտ էլ կորուստներ են լինում. միշտ որոշ կերակրատեսակներ կան, որ, չգիտես ինչու, չեն պատրաստվում ու դուրս են մղվում:

«Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» հասարակական կազմակերպության  նախագահ Սեդրակ Մամուլյանն ասում է, որ  խորհրդային տարիներին կենցաղից դուրս մղվեցին ու մոռացության մատնվեցին հայկական շատ բաղադրատոմսեր և կերակրատեսակներ: «Այն տարիներին մեզ մոտ խոհարարական միտք չկար, մինչդեռ մեր հարևանները քիչ ռեսուրսներով հզոր խոհանոց զարգացրին»: Նրա խոսքով` հայկական խոհանոցը դարեր շարունակ յուրացրել են հարևան և անգամ ոչ հարևան ժողովուրդները` ձգտելով ոչնչացնել կերակրատեսակի արմատը, ծագումը: «Հատկապես արևմտահայերի խոհանոցը բզկտված է, յուրացված շատերի կողմից»,- ասում է Մամուլյանը:

Ծատուրյանը նշում է, որ  Խորհրդային Միության փլուզումից և Հայաստանի անկախության հռչակումից հետո մոռացությունից փրկվեց ու լայն կիրառում գտավ ազգային խոհանոցը: Ազգագրագետը  ազգային խոհանոցի վերադարձը երկու գործոններով է պայմանավորում. նախ` 90-ականները ազգային զարթոնքի ժամանակաշրջան էին, իսկ ազգային խոհանոցն էլ ինքնության բաղադրիչ է, բացի այդ, դրան նպաստեց նաև տնտեսական  գործոնը. հանրության ոչ բարվոք սոցիալ-տնտեսական վիճակը պատճառ դարձավ, որ մարդիկ նորից դիմեն իրենց ունեցած  բնամթերքներով պատրաստված կերակուրներին:

Մամուլյանն ասում է, որ որևէ կերակրատեսակի ծագումը որոշելու համար պետք է պարզել միայն, թե դրա պատրաստման համար անհրաժեշտ ավանդական գործիքները որ ժողովուրդներն են հնում կիրառել:

Օրինակ` հատիկավոր  կերակրատեսակներն առաջինը հայերն են սկսել պատրաստել, ուստի և նրանք են օգտագործել երկանքը, սանդը:  Հայկական են նաև բոլոր այն կերակրատեսակները, որոնք կավե ամաններում են պատրաստվում: Հայերն են նաև առաջինը միսը պահածոյացրել և  ծեծված մսից կերակրատեսակներ պատրաստել: «Քյուֆթան թուրքական անվանումով զուտ հայկական երևույթ է, նույնը նաև ղավուրման (տհալ)»,- ասում է Մամուլյանը:

Անդրադառնալով տոլմայի արմատներին` Մամուլյանը նշում է, որ սա ևս հայկական կերակուր է և դրա վկայությունը անվան ծագումնաբանությունն է. «տոլմա» բառն առաջացել է ուրարտերեն «տոլի» բառից, որ թարգմանաբար նշանակում է «խաղողի վազ»:

Նրա համոզմամբ` պետք է ոչ թե աղաղակել, «նեղվել», որ այլ ազգերը յուրացրել են մեր ազգային բաղադրատոմսերը, այլ շարունակել զարգացնել ազգային խոհանոցը` աշխարհին ի ցույց դնելով այդ կերակրատեսակների իրական ակունքները: Այդ նպատակով «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ-ն գարնանը կկազմակերպի տոլմայի փառատոն, որի ժամանակ նաև հանրությանը տոլմաեփ  սարք կներկայացվի: «Տոլման  պատրաստման հատուկ եղանակ ունի: Տարբեր ազգեր կերակրատեսակը  կիրառում են, սակայն մինչև հիմա որևէ մեկը տոլմաեփ սարք չունի»,- ասում է Մամուլյանը:

Ըստ մասնագետների` ազգային յուրաքանչյուր կերակրատեսակի պատրաստումը որոշակի ծիսակարգ և նշանակություն ունի: Օրինակ` Սուրբ ծննդյան տոնին հայերը փոխինդից խաշիլ են պատրաստել, համբարձման տոնին` կաթնապուր, Սուրբ Խաչին թոնրում ուլ են խորովել և այլն:

Մամուլյանը, սակայն, նշում է նաև, որ հայկական կերակրատեսակները շատ ավելի վաղ ծագում ունեն, քան քրիստոնեությունը և քրիստոնեական տոները: Այսպես, չնայած հայերը Սուրբ Խաչի տոնին պարտադիր ուլ են խորովել թոնրում և մատուցել հաճարով կամ ձավարով փլավի հետ, սակայն այս կերակրատեսակն առաջացել է դեռևս հեթանոսական ժամանակաշրջանում և հատուկ իմաստ է ունեցել. գինետոնի ժամանակ ուլ են խորովել` այդպիսով պատժելով  միակ կենդանուն, որ խաղողի տերև է ուտում:

Մասնագետները նշում են, որ խոհանոցը կայուն, քարացած համակարգ չէ, այն իր վրա կրում և  արտացոլում է ժամանակի փոփոխությունները, տնտեսական, քաղաքական համակարգը:

Խոհանոցի վրա, սակայն, մեծ է նաև բնակլիմայական պայմանների ազդեցությունը: Հենց այս է պատճառը, որ բազմազան աշխարհագրական և բնակլիմայական գոտիներ ունեցող Հայաստանում յուրաքանչյուր կերակրատեսակ բազմաթիվ տարատեսակներ ունի` պայմանավորված տեղանքի յուրահատկություններով: Օրինակ` բլղուրով խաշիլը որոշ բնակավայրերում թթվեցնում են հոնով, որոշ տեղերում թթու կաղամբով և այլն:

Իսկ  այլոց կողմից բաղադրատոմսերի յուրացման մասին տրտունջները Ծատուրյանը զուր է համարում, քանի որ խոհանոցը ազգային մշակույթի մաս է կազմում, միայն  կերակրատեսակների բաղադրիչները, բաղադրատոմսը  գրելով` այն յուրացնել հնարավոր չէ. «Պետք է տիրապետել այն պատրաստելու և մատուցելու մշակույթին, տեղյակ լինել դրա պատրաստման արարողակարգին»:

Մամուլյանն  էլ թոնրի օրինակն է մատնանշում. այն տարբեր ազգեր են փոխառել հայերից և կիրառում են, սակայն դրա ծիսական նշանակությանը տեղյակ են միայն հայերը: «Բնապաշտական ժամանակներում թոնիրը եղել է արևի խորհրդանիշ, և հաց թխելիս խոնարհվելը նշանակել է նաև խոնարհում աստվածության առջև»: Թոնրի գետնի մեջ գտնվելը նաև այլ` գործնական նշանակություն ունի. այդպիսով հին հայերը  կարողացել են կառավարել ջերմաստիճանը և խոնավությունը.  մի բան, որին գիտությունը մեր օրերում հասել է բարձր տեխնոլոգիաների միջոցով:

Մամուլյանը կորցրած խոհարարական միտքը վերականգնելու միջոց է համարում մտածող խոհարարներ ունենալը, ովքեր կկարողանան նաև հակառակվել հանրային պահանջին ու կարծիքին:  Ռուզան Ծատուրյանի խոսքով էլ` ոլորտում անհրաժեշտ է մասնագիտական մոտեցում, մինչդեռ խոհանոցի, կերակրատեսակների, դրանց կիրառության ու ծիսական նշանակության մասին համապատասխան մասնագիտական գրականություն չկա. «Ավելի լավ է ֆինանսավորեն, որ այս ոլորտի վերաբերյալ մասնագիտական գրքեր հրատարակվեն ու մատչելի լինեն հանրությանը»:

Ծատուրյանը և Մամուլյանը կարևորում են նաև հայկական խոհանոցի ճիշտ ներկայացումը արտերկրում: Նրանք նշում են, որ  համացանցում, միջազգային ասպարեզում հայկական խոհանոցը ներկայացնում են մարդիկ, ովքեր դրանից ոչինչ չեն հասկանում: Որպես օրինակ մատնանշում են  ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի ծրագիրը, որում տարբեր ազգեր իրենց խոհանոցն են ներկայացրել. «Հայ կինը ներկայացնում է, որ հայերն օգտագործել են տոլմայի երեք տեսակ` թփով, կաղամբով և բանջարեղենով, մինչդեռ Հայաստանում քանի քաղաք և գյուղ կա, այդքան էլ տոլմայի տարատեսակ կա: Իսկ   ադրբեջանցին նշում է, որ իրենց խոհանոցն ունի 3700 տարվա պատմություն և այլն»: